超高压技术在食品中的应用参考文献（超高压技术在食品中的应用）

超高压灭菌的优点

在400～600 MPa 压力下超高压技术在食品中的应用， 高压可杀死细菌、酵母和霉菌， 可避免一般高温杀菌所带来超高压技术在食品中的应用的不良影响。

超高压杀菌处理虽然降低了牛乳超高压技术在食品中的应用的L值，改变了牛乳的感官特性，但是增加了牛乳中游离态钙的含量，特别是游离氨基酸含量明显增加，检测数据也表明，超高压灭菌对其破坏要比巴氏灭菌小，最大限度的保留了牛乳的营养价值。

它能在常温或常温附近的温度下达到杀菌、灭酶的作用，与传统的热处理相比，减少了高温引起的制品中活性、营养成分的损失和色香味的劣化，而且超高压对大分子的修饰使得它可能对制品的质构等品质因素有一定的改善作用。

分析樱桃汁、火腿肠两类产品应分别采用什么杀菌方式,为什么?

熟制杀菌超高压技术在食品中的应用：灌制好超高压技术在食品中的应用的火腿肠要尽快进行熟制杀菌超高压技术在食品中的应用，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中超高压技术在食品中的应用，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20分钟—20分钟—20分钟/121℃。

如果发现胀袋请勿食用，产品已经发生变质。火腿肠的表面如果发粘请勿食用，产品发生变质。如果吃起来，感觉味道有刺激或不爽口，说明食品添加剂添加过多，最好不要食用。

杀菌公式：20分钟—20分钟—20分钟/121℃。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。 产品质量标准 感官指标 肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。

无淀粉产品规定水分≤70%、蛋白质≥10%、淀粉≤1%。打开后一会就变成深红色而且很硬咬不动，很可能是由于火腿肠腐坏变质了，肉是很容易腐坏的食物，腐坏的生物学原因是细菌的生长。

超高温瞬时杀菌技术可分为间接杀菌和直接杀菌两大类，它是使物料迅速升温至130℃以上。然后保持几秒钟而实现对料液瞬间杀菌的目的。

超高压杀菌和加热杀菌优点

超净工作台的工作原理就是将带菌空气通过过滤灭菌形成无菌空气，从风洞中吹出，来造成工作台范围的无菌状态。过滤灭菌的最大优点是不破坏培养基中各种物质的化学成分。

色泽天然，安全性高，保质期长，这是传统高温热力杀菌方法所不具有的优点。目前，国外超高压灭菌已在果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、蛋制品等生产中有了一定的应用。在每cm2的肉食上施加大约6t重的压力进行高压灭菌。

超高温杀菌简称UHT杀菌。一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。缺点：强烈的热处理对食品的外观、ζ道和营养价值会产生一定的不良影响。

每天喝牛奶对我们的身体健康有很多好处，能够提高我们的身体免疫力，但是具体选择什么样的牛奶要根据自己的情况。如果条件允许的话选择巴氏杀菌奶会更好，但是它对保存的条件非常的严格，而且保质期特别短。

后一种方法，由于其独特的优点，已发展为一种高新食品杀菌技术。

牛肉干杀菌方法有哪些

高温杀菌是最常用的超高压技术在食品中的应用，高温不是用开水煮超高压技术在食品中的应用，而是把你的熟食放进杀菌锅里过一下就出来超高压技术在食品中的应用了。不会变味的。你又说不能高温超高压技术在食品中的应用，还想用微波炉，那不是高温吗超高压技术在食品中的应用？还有熟食要用食品真空包装袋而不是用塑料袋。

真空杀菌锅是一种灭菌工具，能够通过产生高温高压以消灭一定的细菌和微生物，从而保证食品的卫生质量。

抽好真空，不跑气的情况下半年，不用冷藏，如果你想放的时间更长些比如你想放12个月，把抽好真空的牛肉干放在一个烧开沸水的锅里煮几分钟，就能放12个月了，这叫高温灭菌。

超高压食品的原理

1、将其置入密闭超高压技术在食品中的应用的容器中，容器中充满超高压技术在食品中的应用了流体介质，通过外部施压，介质产生很高的压力，并且均等地传递到被处理的材料。持续一段时间后，释放压力，取出被处理的材料，即完成一次工作过程。

2、高压杀菌食品是先将食品原料充填到塑料等柔软的容器中，密封后再投入到高压装置中加压处理，在常温或较低温度下达到杀菌效果。

3、与传统的热处理一样，超高压处理能够杀灭食品中的腐败菌和致病菌并钝化酶。

4、超高温杀菌工艺原理：超高温杀菌简称UHT杀菌。一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。缺点：强烈的热处理对食品的外观、ζ道和营养价值会产生一定的不良影响。

5、超高压对食品中营养成分的影响 1．高压对蛋白质的影响：高压使蛋白质变性，这是因为压力使蛋白质原始结构伸展，导致蛋白质体积的改变。变性压力一般为100-600MPa。

6、这一加工过程遵循以下2个基本原理，一是 Le Chtelier 原理。该原理是指反应平衡朝着减小系统外加作用力影响的方向移动。这意味着超高压处理将促使反应朝着体积减小的方向移动，包括化学反应平衡以及分子构象的可能变化。

食品杀菌常用方法有哪些

分为烘焙、饮料、水产品、休闲食品、方便食品、啤酒、豆制品、营养品等，需要不同的杀菌设备及技术。微波杀菌这是一种由相应电源的微小发生器、波导管理连接器和处理室组成的微波混合系统，它能够以极其微小的温度差异，对巴氏菌进行处理。

低温杀菌：低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。巴氏杀菌法：巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。 超高温瞬间杀菌：超高温杀菌简称UHT杀菌。

食品灭菌方法主要有以下几种：加热灭菌：通过加热使食品中的微生物失去活性，从而达到灭菌的目的。加热灭菌的方法包括煮沸、蒸汽、干热等。紫外线灭菌：利用紫外线照射食品表面，破坏微生物的DNA结构，从而达到灭菌的目的。

超高压食品的制作工艺

超高压处理工艺和操作方法如图所示。将被处理的生物材料如果汁、果酱、奶、酒、鱼、肉、蛋、淀粉、血浆、疫苗病毒等，封闭在塑料袋中。

高压杀菌食品是先将食品原料充填到塑料等柔软的容器中，密封后再投入到高压装置中加压处理，在常温或较低温度下达到杀菌效果。

超高压冷加工：超高压冷加工是一种将食品置于高压环境下进行加工的技术。这种技术可以有效地杀灭食品中的有害微生物，提高食品的卫生程度。同时，超高压冷加工对食品的营养成分和口感影响较小，可以较好地保持食品原有的品质。

食品超高压技术（ultra—high pressure processing 简称UHP）是当前备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术，它可简称为高压技术（High pressure processing，简称HPP）或高静水压技术（High Hydrostatic process，简称HHP）。

膜分离技术。膜分离技术可以去除果蔬中的悬浮颗粒、胶体物质、大分子物质等，提高果蔬汁的品质。 超高压加工技术。超高压加工技术可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期，同时还能保持食品原有的品质。

食品超高压技术的技术介绍

超高压加工技术：这是一种利用高压设备对食品进行处理的技术。通过超高压处理，可以有效地杀死微生物，延长食品的保质期，并且保持食品原有的营养成分。超高压加工技术已经被广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果等食品的处理。

食品超高压处理研究目前有三个主攻方向：（1）超高压灭菌、杀毒及保鲜；（2）超高压改变食品的物理和功能特性；（3）超高压冻结与解冻。超高压冻结与解冻是利用压力控制食品体系的相转变，从而达到快速冻结与解冻的一种新方法。

原因：超高压技术。优点：瞬间压缩、作用均匀：超高压技术可以在瞬间对食品进行压缩，并且作用均匀，不会对食品的中心部位造成损伤。延长食品货架期：超高压技术可以杀死微生物、钝化酶，延长食品的货架期。

超高压技术 超高压食品是将食品置于数千个大气压之下，在不损伤食品材料本质的情况下，对食品进行调和、改性和杀菌而制成的食品，也是近年来国际市场上推出的一种新型食品。随着人民生活水平的不断提高、其前景十分广阔。

食品贮存技术越来越受到人们的重视，一些行之有效的方法，如风干法、冷冻法、罐头封装法等，都会使食品的鲜味受到不同程度的损害。现在出现了一种具有划时代意义的食品保存技术，就是超高压加工法，加工的食品为超高压食品。

之后，欧洲和北美的大学、公司和研究机构也相继加快了对HHP技术的研究。

超高压对食品的影响

1、超高压对食品中营养成分的影响 1．高压对蛋白质的影响：高压使蛋白质变性，这是因为压力使蛋白质原始结构伸展，导致蛋白质体积的改变。变性压力一般为100-600MPa。

2、延长食品货架期：超高压技术可以杀死微生物、钝化酶，延长食品的货架期。缺点：设备成本高：超高压技术的设备成本相对较高，可能会增加食品加工的成本。

3、所以，超高压灭菌对食品营养和微生物的影响主要有：蛋白质因分子结构不可逆改变而失活，使微生物死亡。部分蛋白质部分分解，成为多肽，甚至短肽或氨基酸。部分多糖类物质（视其结构）部分水解。

4、超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生物高压灭菌技术在食品保藏中的广泛应用。

5、另一方面，在超高压作用下，蛋白质的变性或者细胞内pH值的改变也可能使细菌死亡。不同的微生物具有不同的耐压能力。一般说来，革兰氏阳性菌的抗压性大于革兰氏阴性菌而又大于酵母菌、霉菌；芽孢的耐压性强于营养细胞 。

哪些食物可以用冷杀菌技术

1、都可以啊，相比传统的热杀菌技术具备更好的杀菌率，最重要的是不破坏食物的口感。目前具备这样的技术的并不多，中物光电的脉冲强光杀菌技术可以了解一下。

2、米酒冷杀菌的四种方法分为浸泡法、过滤法、加热冷却法和无菌冷却法。浸泡法 选取上好的糯米进行淘洗，淘洗3-5次，每次淘洗4-7分钟，淘洗干净后，将糯米放置在容器内摊平，之后加入20-25度的温水进行浸泡。

3、生物制药：低温等离子灭菌可以用于对生物实验器材和材料进行消毒，有效地保证实验结果的准确性和可靠性，以及生物制药生产设备的消毒，包括发酵罐、管路、灌装机等。

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